Eskidendi O, Çömlekte Tandıra Vurulmuş Kuru Fasulyeli Sofralar

Yakın markette, sıkça denk geldiğim söylenmeler çalındı kulağıma yine. İstedikleri alınamadığı için tepine tepine ağlayan bebelerini çekiştiren annelerden, yaşına bakınca emekli olduğu besbellilerden,  öğleye iki koli yumurtayı bir poşet dolusu ekmeğe katık edecek az ötedeki kule inşaatında çalışan işçilerden her defasında yeniden işittiğim yakınmalar bana bu kez “duyduklarımı yazayım ki tek duymuş değil,  duyurmuş da olayım” dedirtti sonunda.

Marketin sebze reyonunda, hemen yanı başımda, kulağıma emekli olduğunu düşündüğüm bir hanımın sesi geldi. Belli ki yeşil fasulye almaya niyetli vaktinde çok iyi kazanmış o emeklinin eli seçmek için bir türlü sebzelere uzanamıyor ama.  Gözleri taze fasulyenin üzerindeki etikete takılı çünkü. Bakıp da alamadığı yeşil fasulye tezgâhından uzaklaşmasından birkaç dakika sonra kuru erzak raflarında karşılaştık bu kez de. Belli ki yeşil fasulye alamayınca kuru fasulyeye yönelmiş. Etikette yazan fiyata bakınca fasulyenin kurusunun da tazesinden kalırı yok. “Kaç gündür ya inerse diye fiyatlara bakınıyorum,  gelip gelip bir kilo olsun fasulye alamadan geri dönüyorum. Kurusuna et de gerek üstelik. Hadi, et bulamadım yavan olmasın diye bol tereyağı ile yapayım desem… Tereyağını da koklaya koklaya kullanır olduk. Nasıl kaşık dolusu tereyağı koyabilirim ki tencereye?  Artık kaşığın ucu ile koyarken bile düşünür olmuşken? Kuru fasulye yanına pilav ister hem.  Pilav da tereyağı ister. Hadi pilavdan da geçtim, ekmeğimi yemeğin suyuna banayım desem… Fasulyeyi almak bir yana pişmesi için onca gaz harcanacak. Daha yemeği tatmadan ağzımın tadı kaçacak fatura aklıma geldikçe. Öyle yüklü geldi ki zaten doğalgaz. Ah, çocukluğum, o eski günlerim! Ah!” demez mi bakar bakmaz güngörmüş biri olduğunu tek bir teli olsun koyu kalmamış saçlarına kadar anlatan kadıncağız?   

Fasulyeye sitemini dinlemek zorunda kaldığım emekli kadın haklıydı. İşin ironisi de eskiden fakir yemeği bilinen kuru fasulyeyi bugün vaktinde benim diyenlerin kazanamadığını kazanmış bu kadın gibi emeklilerin bile almakta zorlanması, hatta alamaması idi. Bazı sözcükler yeni bir yazıya çalınan maya etkisi yaptığından yeni bir yazının da mayası çalınmıştı işte. Zira kedilerin kasaptaki ciğere nasıl baktığını bilirdik de insanların raflardaki fasulyeye ciğere bakan kediler gibi bakacağı aklımıza gelmezdi hiç. Kedi olmak ne kolaymış meğer!

Kim derdi ki sofralarımız kuru fasulyesiz kalacak? Kuru fasulye bizim milli yemeğimiz değil miydi oysa? Öyle ki bir vakitler babaannelerden torunlara, işçiden patrona, zenginden şimdiye göre görece yoksula, kentliden köylüye, çalışandan emekliye herkesin sofrasının olmazsa olmazıydı kuru fasulye. Esnaf lokantalarında garsonlar en sık aldıkları siparişi, “çek bir pilav üstü kuru” diye duyururdu aşçıya. Güveçte pişeni, düdüklüde pişene yeğlenirdi. Parça et ile yapılırdı daha çok. Öyle ya, piyaz değil ki güveçteki kuru fasulye etsiz olsun! Arada pastırmalı ya da sucuklu yapılırdı ki değişik kaçsın. Çocukluğumuzdan daha on, on beş yıl öncesine dek ertesi gün pişmek üzere akşamdan ıslatılan kuru fasulye ile ilgili anımsanabilecek tek bir sorun vardı; evvelkiler et ile piştiğinden bu kez pastırmalı mı yoksa sucuklu mu olsundu o da! 

Köy varken, köylü varken, nüfusun yüzde atmışını, yetmişini, seksenini kırk bin köyümüzdeki çiftçi oluştururken her evde çuval çuval, küpler dolusu, kavanozlarca bakla da vardı, mercimek, nohut, barbunya da. Milli yemeğimiz olmuş kuru fasulye de kendi ürettiğimiz yerli fasulyeden pişirilirdi. Balıkesir’in, Erzurum İspir’in, İç Anadolu’nun mahsulleri pek ünlenmişti. Rize’de bile hamsiden, mezgitten, lüferden önce Çayeli’nin kuru fasulyesi ikram edilmekte idi tur ile oraları gezenlere.

Ah, önceleri öyle sıradan bir nimetti ki kuru fasulye… Şimdilerdeki gibi üzerine marka vurulmuş şeffaf ambalajlar içerisinde marketlerde satılmazdı.  Yaz sonlarında, kışlık erzak olarak köyü olanların köylerinden gelirdi.  Bazen köydeki eli sıkı yakınlar, şehirdeki akrabaların evlerine zaten her ay düzenli gelir giriyor diye bu yılın ürünü yerine kendilerinin kullanmayacağı, çakıl taşına dönmüş, birkaç avuç var yok geçen yıldan şinik dibinde kalmış bakliyatı gönderirdi. Böyle durumlarda köyü olanlar da köyü olmayanlar gibi kuleler dikildiğinden hepsinin adı artık semt adlarına dönüşmüş Ankara köylerinin çiftçisinden alırdı kışlıklarını.  Dahası, kuru fasulyenin şimdilerde aybaşlarında dahi alınamaz fiyatlara eriştiğine bakmamalı, çocukluğumuzdan yakın bir geçmişe kadar nerede ise yok pahasına alınıyordu bakliyat. Maaşın azaldığı ay sonlarının cankurtaran öğünü  baklagiller idi bir kere.  Üzerine pul biber serpilmiş kuru fasulyenin yanında ille turşu ya da kırılmış soğan olmalı idi, isteğe bağlı.

Bunları bilenler, hani bastonuna dayanarak zorlukla yürüyenlerin yorulmak bilmedikleri gençlik günlerindeki koşuşturmalarını anımsadıklarında ettiği lafı, kuru fasulye için mi edecek o zaman şimdi?  “Eskidendi o, eskiden” mi diyecek?  Evet, raflara, tezgâhlara bir de oradaki ürünlerin fiyatına bakıp sonra da elini onlara uzatamayanlara bakınca eskidenmiş o! Her hafta en az bir kez evlerden soğanı tereyağında kavrulmuş etli kuru fasulye kokusunun yayılması. Tereyağlı pilav üstünde,  incik ile pişmiş halde tabaklara üleştirilmesi.

Her gün, ocaktaki tencerede ya nohut ya fasulye ya bakla, mercimek kaynayan köylerden zehir gibi zekâlı ne çok çocuk, bilim insanı çıktı, malum. Sorsan “ne ile beslendin?” diye hemen hepsi köylerinin değirmeninde, köyünde yetişen buğdaydan çekilmiş undan yapılma ekmek,  bakır kazanlarda ya da güveçte pişmiş kuru fasulye ile büyümüştü. Yemekler ille ahırdaki ineğin, koyunun sütünden yapılma tereyağı ile pişer,  turşular bahçeden toplanan gök domates, biber, hıyar, lahanadan kurulur, koruk ile ekşitilirdi köylerde. Sirke,  bağdaki asmaların salkımlarından, koruklarındandı.

Yaşı kırk ve üstü olanların çocukluğunda sofraların cankurtaranı olmuş kuru fasulye düdüklü tencere yahut güveçte yapılır bilinse de bir unutulmuş pişiriş yöntemi var ki… Parmak yedirtir. Ancak köy gerek öylesi pişirmek için, tandır gerek. Şimdilerde belki yerel yemekler yapan restoranlarda bulunabilir eğer kalmış ise o usulde hazırlanmış fasulye. İç Anadolu’nun göbeğinde, peribacalarının gölgesinde, Aksaray’ın kesme taştan, kemerli evlerindeki tandırlarda lokum gibi pişen ve başka bir yerde de böylesine rastlamadığım o kuru fasulye öyle bir lezzettir ki, tatmayanlara anlatmak mümkün değil.  

Yine de restoranlarda değil ama bir kez internette çıktı karşıma. “Toskana usulü kuru fasulye” adı ile İtalyan yemeği olarak. Benim babaannemin, onun da cümle geçmişinin milli yemeği olan tandıra vurulmuş çömlekte kuru fasulyeyi Toskana usulü diye hem de İngilizce görünce ilkten parlayacak gibi oldum kendi kendime. Sonra düşündüm ki Toskanalılar tabii ki bilecekti bu usulü. Zira onlar da bizdenmiş, kendileri öyle diyor.  Yaptırdıkları kan testleri ile DNA’larımızın yüzde doksandan fazla oranda uyuştuğunu, aynı olduğunu hem kendileri hem de bizler öğrenmiş olduk Toskanalılar sayesinde. Böyle olunca adetlerinden bugüne gelebilenler de aynı olacaktı haliyle. Kuru fasulyenin tandırda pişirilmesine kadar. Diyeceğim, tandıra vurulmuş çömlekte kuru fasulye Toskana usulü olarak sunulsa da aslında o yüzden Türk usulü elbet. Fark varsa o da babaannemlerin fasulyeye çoklukla “aaağ bakla / pakla” demelerinde olabilir tek. Peri bacaları gölgesinde “aaağ” demek,  ağarmış, aklaşmış, beyazlamış demenin kestirmeden olanı. “Aaağ bakla” demek, kuru beyaz fasulye demek yani.

Artık yaban ellerin yetiştirdiklerinin bizim raflarda sıkça görüldüğü milli yemeğimiz kuru fasulye sofralarımıza el olmuşken bol et ile pişmek üzere çömlekte hazırladığı aaağ baklayı tandıra süren babaannemin sandığı bile kalmadı ki açıp baksam da bozulmamış birkaç tane fasulye tohumu bulsam! Hadi buldum… Tarla kalmadı ki ekip biçsem…