Germiana'da tüp de yok, derin dondurucu da: Yemekler odun ateşinde pişiyor”.

Çeşme’nin geleneksel dokusunu, yerel üretimini ve sakin yaşam kültürünü koruyan Germiyan Mahallesi, gastronomi alanında dikkat çeken yeni bir mekâna kavuştu. 2015 yılında Türkiye’nin ilk Slow Food köyü seçilen Germiyan’da hizmete açılan Germiana Restoran, doğal ürünleri, geleneksel pişirme teknikleri ve mevsime göre şekillenen menüsüyle farklı bir gastronomi deneyimi sunmayı hedefliyor.

Mutfağında tüp kullanılmayan, derin dondurucu bulunmayan Germiana’nın şefliğini Michelin yıldızlı Şef Serkan Özcan üstleniyor. Restoranda yiyeceklerin önemli bölümü odun ateşinde, özel olarak yaptırılan 4 metrelik taş fırında hazırlanıyor. Günlük ve taze ürün kullanımının ön planda tutulduğu işletmede, seri üretim ve endüstriyel ürünlerden uzak duruluyor.

Üç farklı servis anlayışı

Germiana, günün farklı saatlerinde üç ayrı servis konseptiyle misafirlerini ağırlamayı planlıyor.

Sabah saatlerinde özgün ve yöresel ürünlerden oluşan zengin bir kahvaltı sofrası kurulurken, öğle servisinde endüstriyel hazır pizzalar yerine geleneksel yöntemlerle, el işçiliği ve ustalıkla hazırlanan “artisan pizza”lar sunuluyor. Pizzalar, taş fırında odun ateşinde pişiriliyor.

Akşam servisinde ise haftalık olarak değişen, mevsimin ve bölgenin ürünlerine göre oluşturulan özel menüler hazırlanacak. Bir hafta denizden çıkan taze balıkların, başka bir hafta köy tavuğu ve keşkek gibi yöresel tatların menüye girmesi planlanıyor. Akşam servisinin rezervasyon ağırlıklı yürütülmesi ve misafirlere kişiye özel bir deneyim sunulması hedefleniyor.

Seyhan: “Slow Food markasını yeniden yaratacağız”

Germiana’nın işletmecilerinden Önder Seyhan, restoranın açılışı sırasında yaptığı açıklamada büyük bir emekle yola çıktıklarını belirterek, Germiyan’ın Slow Food kimliğine katkı sunmak istediklerini söyledi.

Seyhan, şu ifadeleri kullandı:

“Çok emek verdik. Mutfağımız çok güzel, her şey çok güzel. Bu restoranı kurmak için gerçekten çok emek harcadık. Hem Çeşme için hem Germiyan için önemli bir çalışma olduğuna inanıyoruz. Slow Food markasını artık yeniden yaratacağız. Serkan Özcan şefimiz de gerekli bütün planlamaları ve programları yaptı. Çeşme’de ses getireceğimize inanıyoruz.”

Şef Özcan: “Hayatın hızından yorulanları yavaşlamaya davet ediyoruz”

Michelin yıldızlı Şef Serkan Özcan da Germiana’nın yalnızca bir restoran değil, aynı zamanda bir yaşam ve gastronomi anlayışını temsil ettiğini söyledi.

Slow Food hareketinin hızlanan yaşam biçimine ve endüstriyel tüketime karşı ortaya çıkan bir yaklaşım olduğunu vurgulayan Özcan, Germiyan’ın bu anlayış açısından özel bir yere sahip olduğunu belirtti.

Özcan, şöyle konuştu:

“1960’lardan sonra İtalya’da başlayan Slow Food hareketi, hayatın ve tüketimin giderek hızlanmasına karşı farklı bir anlayış ortaya koydu. Germiyan da bu anlayışa çok uygun bir yer. 2015 yılında Türkiye’nin ilk Slow Food köyü oldu. Biz de buranın ismini ve konseptini oluştururken hayatın hızından yorulanları, hem yiyeceklerimizle hem atmosferimizle biraz yavaşlamaya davet ediyoruz.”

Germiana’ya gelen misafirlerin günlük koşuşturma ve telaştan uzaklaşmasını istediklerini ifade eden Özcan, restoranın mutfak anlayışının da bu felsefeye göre şekillendirildiğini kaydetti.

“Konseptimiz tarladan sofraya”

Restoranda kullanılan ürünlerin önemli bir bölümünün kendi üretimlerinden veya bölgedeki yerel üreticilerden temin edildiğini belirten Şef Özcan, “tarladan sofraya” anlayışını merkeze aldıklarını söyledi.

Özcan, şunları dile getirdi:

“Tarlada yetiştirdiğimiz ürünleri kendi soframızda kullanıyoruz. Kendimize has ürünlerimiz var. Hem bölgemizdeki yerel tedarikçileri destekliyoruz hem de kendi reçellerimizi, kendi yeşilliklerimizi üretmeye çalışıyoruz. Konseptimiz tarladan sofraya. Şu anda kahvaltı ve taş fırında artisan pizza sunuyoruz. Pizzalarımız endüstriyel, seri üretim ürünler değil. Geleneksel yöntemlerle, el işçiliğiyle ve ustalıkla hazırlanıyor.”

Mutfakta tüp yok, derin dondurucu yok

Germiana’nın en dikkat çekici özelliklerinden biri de mutfakta tüp kullanılmaması ve derin dondurucu bulunmaması.

Yemeklerin odun ateşinde hazırlandığını söyleyen Özcan, Türk kahvesinden bazı kahvaltılık ürünlere kadar pek çok lezzetin köz ve taş fırınla buluştuğunu ifade etti.

“Biz tüp kullanmıyoruz” diyen Özcan, mutfak düzenini şöyle anlattı:

“Kahvaltıda çıkardığımız ürünleri ve Türk kahvelerini közde hazırlıyoruz. Buraya 4 metrelik bir taş fırın yaptırdık. Servisimizi buradan gerçekleştiriyoruz. Bir şeyleri önceden hazırlayıp dolaba koymak istemiyoruz. İçeride derin dondurucumuz yok. Ürünleri o gün taze taze sunuyoruz.”

Akşam menüsü mevsime ve ürüne göre değişecek

Germiana’nın akşam servisinin sabit menü yerine mevsime ve haftanın ürünlerine göre şekilleneceğini belirten Özcan, örnek olarak balık ve köy tavuğu menülerini gösterdi.

Özcan, şunları söyledi:

“Akşamları haftalık, zamanın ve mevsimin ürünlerine göre değişen menüler oluşturacağız. Mesela bir hafta balık koyacağız. ‘Bu hafta denizden ne çıktı?’ diye bakacağız. Levrek varsa levrek sunacağız. Gelecek hafta köy tavuğu olabilir, altında keşkek yatağıyla servis edebiliriz. Bunların hepsi fırında, odun ateşinde hazırlanacak. Rezervasyonla çalışıyoruz. Misafirlerimiz gelmeden önce rezervasyon yaptırıyor, menülerden siparişlerini belirliyor. Aslında kişiye özel bir hizmet vermeyi düşünüyoruz.”

Kahvaltı sofrasında Germiyan ve Ege izleri

Germiana’nın kahvaltı menüsü de klasik serpme kahvaltı anlayışının dışında, yöresel ve özgün tatları bir araya getiriyor.

Menüde közlenmiş patlıcan, kapya biber ve biber salçasıyla hazırlanan Balkan esintili soslardan Germiyan incir reçeline; kireçte hazırlanmış kabak tatlısından harnup pekmeziyle sunulan çifte kavrulmuş tahine kadar çok sayıda ürün yer alıyor.

Keçi peyniri, Erzincan tulumu, dil peyniri, Tire karadut reçeli ve karadut özü de sofranın dikkat çeken ürünleri arasında bulunuyor. Karadut özü, Türk kahvesinin yanında da ikram ediliyor.

Ege otlarıyla hazırlanan ve fırında pişirilen “Çalkama” da Germiyan ve Ege mutfak kültürünü yansıtan özel lezzetlerden biri olarak sunuluyor.

Kahvaltıda ayrıca Tire şiş sucuğu, fırında baby patates, köz ateşinde hazırlanan yumurta çeşitleri, farklı yörelerden peynirler ve beş çeşit zeytin bulunuyor.

Yerel üreticiye destek

Restoranda kullanılan ürünlerin seçiminde doğal üretim ve yerel tedarik ön planda tutuluyor. Halhali, Edremit çizik, Kalamata ve çekirdeksiz zeytin çeşitleri geleneksel yöntemlerle hazırlanırken, zeytinyağı Çeşme’de üretim yapan Akçam Zeytincilik’ten temin ediliyor.

Şef Serkan Özcan, kullanılan zeytinyağının soğuk sıkım ve filtre edilmemiş ürünlerden seçildiğini belirterek, yumurtanın Germiyan’daki köylülerden temin edildiğini söyledi.

Özcan, “Yumurtamızı buradaki köylüden alıyoruz. Böylece yerel üreticiyi de destekliyoruz. Domatesimizi kendi tarlamızdan kullanıyoruz. Bulamadığımız ürünleri ise bölgedeki organik pazarlardan temin ediyoruz” dedi.

“Bizde Nutella yok, patates kızartması yok”

Germiana’nın endüstriyel kahvaltı ve restoran alışkanlıklarından uzak durduğunu özellikle vurgulayan Şef Özcan, sözlerini şu ifadelerle tamamladı:

“Bizde Nutella yok. Bizde patates kızartması yok. Bizde sigara böreği yok. Pişilerimizi bile burada odun ateşinde pişiriyoruz.”

Doğal ürünleri, geleneksel pişirme yöntemleri, taş fırını, yerel üreticiyle kurduğu bağ ve mevsime göre değişen menü anlayışıyla yola çıkan Germiana Restoran, Germiyan’ın Slow Food kimliğini gastronomi alanında yeniden görünür kılmayı ve Çeşme’nin yeni lezzet duraklarından biri olmayı hedefliyor.

https://www.instagram.com/germianaaa/